發(fā)布時(shí)間：
2018
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酶是細(xì)胞合成的一類(lèi)具有高度催化活性的特殊蛋白質(zhì),由許多氨基酸組成,稱(chēng)為生物催化劑。經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展,酶制劑已成功地應(yīng)用于冷飲業(yè)釀造業(yè)、飼料業(yè)、紡織業(yè)、洗滌業(yè)、醫(yī)藥等行業(yè) 。下面介紹下在冷飲中常用的酶制劑。1，淀粉酶類(lèi)。淀粉酶類(lèi)包括α-淀粉酶 、β-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、支鏈淀粉酶等。淀粉酶的主要作用是催化淀粉水解,將大分子淀粉分解為小分子糊精、低聚糖和葡萄糖 。2，蛋白酶類(lèi)。蛋白酶類(lèi)包括內(nèi)肽酶蛋白酶、外肽酶蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶等。蛋白酶能將高分子蛋白質(zhì)分解為低分子的肽和氨基酸,這些產(chǎn)物對(duì)冷飲營(yíng)養(yǎng)、口味和非穩(wěn)定性方面都有重要作用 。3，葡聚糖酶類(lèi)。葡聚糖酶是催化降解葡聚糖的一類(lèi)酶,其中最主要的是β-葡聚糖酶,包括內(nèi)β-葡聚糖酶、外β-葡聚糖酶和復(fù)合酶制劑。麥芽中β-葡聚糖酶的最適溫度為 40～ 45℃,如達(dá)到60℃,在 2分鐘內(nèi)酶活就會(huì)損失50%,影響葡聚糖的降解 。4，果膠酶類(lèi)。果膠具有許多復(fù)雜的多糖結(jié)構(gòu),多由半乳糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖和木糖等結(jié)合而成 ,在飲料加工中導(dǎo)致了壓榨和澄清的困難,而果膠酶則用于解決這個(gè)問(wèn)題。目前商品化的果膠酶大多是復(fù)合制劑 ,含有原果膠酶 、纖維素酶、葡萄糖激酶 、半纖維素酶及氧化酶等, 它們之間有協(xié)同分解果膠的作用 。